การ บริหารต้นทุนอาหาร (Food cost)

)

ในการธุรกิจใดๆก็ตาม จะต้องกระทำให้เกิดกำไรอย่างสูงสุด ถ้าหน่วยงานองค์กรณ์ใดๆ ที่ทำหรือไม่แสวงผลกำไร (Non Profit Organization) ก็คงจะ เป็นมูลนิธิ หรือสมาคม เพราะฉะนั้นก็คือการลงทุนที่หวังผลกำไร

หลักการของการคิดราคาขายและกำไรง่ายๆก็คือ

ต้นทุน + กำไร = ราคา ขาย

ดังนั้น ในแต่ละองค์กร จะกำไรมากน้อย ก็ขึ้นอยู่กับรูปแบบการบริหารลักษณะของกิจการแตกต่างกันไป เพราะฉะนั้นถ้าเราต้องการกำไรที่มาก หรือกำไรที่สูงที่สุด เราก็จะต้องมีวิธีการจัดการบริหารต้นทุนที่ดี

ประเภทของต้นทุน มี 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ

FIXED COST

VARIABLE COST

Fixed Cost หรือต้นทุนคงที่ เป็นต้นทุนที่จะต้องจ่ายตลอด ไม่ว่าจะขายได้มาก หรือขายได้น้อยก็ตาม ต้นทุนประเภทนี้จะเป็นต้นทุนด้านบริหารองค์กร เช่น เงินเดือนฝ่ายบริการ พนักงาน สวัสดิการ ภาษี คาเช่า ค่าประกัน ค่าเสื่อม ฯลฯ เป็นต้น

Variable Cost หรือต้นทุนแปรผัน ส่วน นี้จะเป็นต้นทุนที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับยอดขาย สัดส่วนของต้นทุนจะสูงก็ต่อเมื่อยอดขายสูงและเปลี่ยนแปลงตามสภาพกันไป ซึ่งโดยหลักของต้นทุนประเภทนี้ ในโรงแรมก็จะมีที่เราเรียกว่า Cost of Sale หรือ ต้นทุนขาย ซึ่งมีอยู่ 2 ตัว

  • Food cost ต้นทุนอาหาร
  • Beverage cost ต้นทุนเครื่องดื่ม

ในต้นทุนทั้งส่วนนี้ โรงแรมจะให้ความสำคัญกับ Food cost มากกว่า Beverage cost เนื่องด้วยรายได้ของอาหารจะมากกว่า เครื่องดื่ม (อัตราส่วนเฉลี่ยประมาณ 70 : 30) ดังนั้นการบริหารต้นทุนของอาหารจึงสำคัญมาก

โดยทั่วไปโรงแรมมักจะตั้งมาตรฐานของ Food cost อยู่ที่ ระหว่าง 33% -40% และ Beverage cost อยู่ ที่ระหว่าง 25%-30% ซึ่งขึ้นอยู่กับมาตรฐานลักษณะของ โรงแรม ที่มีความเกี่ยวข้องกับวัตถุดิบที่มาใช้ประกอบการอาหารและเครื่องดื่ม บางโรงแรมที่มีมาตรฐานสูงและใช้ของราคาแพง อาจจะมีต้นทุนที่สูงมากในขณะเดียวกันในอีกโรงแรมซึ่งมีมาตรฐานต่ำกว่า และใช้ของที่เป็นของท้องถิ่น ราคามไม่สูงมาก ก็จะทำให้ต้นทุนต่ำกว่าอีกโรงแรมซึ่งการบริหารต้นทุนนี้จะเป็นหน้าที่หลัก ของ Executive chef ในแต่ละโรงแรมที่จะต้องควบคุมต้นทนอาหารในแต่ละ วัน

หลักการคิดต้นทุนง่ายๆ

โจทย์ ข้าวผัดกุ้ง 1 จาน ราคาขายอยู่ที่ 120 บาท จงหาต้นทุนของอาหาร

เราจะต้องมีการจัดการทำ Recipe ขึ้นมา เพื่อแจกแจงรายละเอียดวัตถุดิบและวิธีการประกอบการ และเมื่อแจกแจงรายละเอียดวัตถุดิบแล้ว เราจะต้องหาต้นทุนวัตถุดิบแต่ละตัว หรือมาสรุปว่า ของที่นำมาประกอบทำเป็น ข้าวผัดกุ้ง 1 จาน นั้น รวมแล้วเป็นเท่าไหร่ ดังตารางต่อไปนี้

Recipe ข้าวผัดกุ้ง

รายการที่ วัตถุดิบ หน่วย จำนวน ต้นทุน ราคาต่อหน่วย(ก.ก/บาท)
1 ข้าว กรัม 100 3.3 33
2 กุ้ง 60 12.60 210
3 หัวหอมใหญ่ กรัม 10 0.15 15
4 ไข่ ฟอง 2 4 2
5 แตงกวา กรัม 10 0.20 20
6 ต้นหอม กรัม 10 0.27 27
7 มะนาว ลูก 0.5 1 2
8 น้ำตาล ช้อนชา 2
9 เกลือ ช้อนชา 0.5
10 ซีอิ้วขาว ช้อนชา 1
11 น้ำมันพืช ช้อนชา 4
รวม 21.25
เครื่องปรุง 10% 2.15
รวมทั้งหมด 23.67
ราคาขาย 120
ต้นทุน 19.72%

จากตารางด้านบนเราจะเห็นว่าใน Recipe ได้แจก แจงรายละเอียดของส่วนผสม ส่วนประกอบ เครื่องปรุงของอาหารในจานไว้ ซึ่งแต่ละส่วนจะต้องมาคำนวนออกมาเป็นราคาต่อหน่วยของแต่ละชนิด แต่จะเห็นว่าในส่วนที่เป็นเครื่องปรุงเช่น เกลือ น้ำตาล น้ำมัน ฯลฯ (รายการ ที่ 8-11) เหล่านี้ มักจะไม่นำมาจำแนกเนื่องจากเป็นหน่วยที่เล็กมาก แต่มักจะใช้วิธีคิดคำนวนเป็นเปอร์เซ็นต์ เช่น 5% – 10 % แล้วแต่ มาตรฐาน โดยนำไปรวมกับผลรวม ของส่วนผสม หลังจากนั้นจึงนำราคาต้นทุนรวมทั้งหมด ไปคิดเป็นต้นทุนเปอร์เซ็นต์ โดยวิธีคิดคำนวน เป็นสมการดังนี้

ต้นทุนอาหาร คูณด้วย 100 แล้วหารด้วยราคาขาย = ต้นทุน %

เพราะฉะนั้นเราจะเห็นว่าต้นทุนของข้าวผัดที่ขาย 120 บาท นั้น มีต้นทุนอยู่ที่ 19.72%

ตัวอย่างสูตรที่นำไปใช้ในการคิด คำนวณต้นทุน เช่น

เมื่อ ต้องการทราบว่า อาหาร และ เครื่องดื่ม ที่เราขายอยู่นั้น มีต้นทุน % อยู่เท่าไหร่ ใช้สูตร

ต้นทุนอาหาร คูณด้วย 100 แล้วหารด้วย ยอดขายอาหาร = % ของต้นทุนอาหาร

ต้นทุนเครื่องดื่ม คูณด้วย 100 แล้วหารด้วย ยอดขายเครื่องดื่ม = % ของต้นทุนเครื่องดื่ม

สมมุติว่าร้านอาหารให้ต้นทุนใน การผลิต 96,687 บาท และมียอดขาย 276,250 บาท ฉะนั้นร้านอาหารจะมีต้นทุน % ต้นทุนอาหารเท่ากับ 34.99% โดยอาศัยการคำนวณคือ

96,687 X 100 = 34.99%
276,250

หมายถึง รายได้ทุกๆ 1 บาท ใช้ทุน 35 สตางค์ หรือต้นทุนอาหารทุก 1 บาท เท่ากับ 35 สตางค์

จากสูตรเดียวกันนี้ เราสามารถปรับเปลี่ยนสูตรตามหลักการคำนวณ คือ

ถ้า เราทำต้นทุนของอาหารแล้ว และกำหนด % ของต้นทุนไว้แล้ว และต้องการตั้งราคาขาย ก็สามารถใช้สูตร

ต้นทุน = ราคาขาย (ยอดขาย)
% ของต้นทุน

และถ้า เรากำหนดราคาขาย พร้อมกับกำหนด % ของต้น ทุนไว้แล้ว และต้องการทราบว่าจะต้องควบคุมต้นทุนของวัตถุดิบ อยู่ในจำนวนเงินเท่าใด ก็ใช้สูตรนี้

ราคาขาย (ยอดขาย) X เปอร์เซ็นต์ (%) ของต้น ทุน = ต้นทุน

สูตร นี้จะเป็นสูตรที่แนะนำ ให้ใช้เวลาที่เรามีงานจัดเลี้ยง ที่เราจะทราบจำนวนแขก และราคาต่อหัวที่แน่นอน ซึ่งเราจะทราบรายได้ที่ชัดเจน และในขณะเดียวกันเราก็ทราบถึง % ต้นทุนอาหารที่ต้องปฏิบัติ เราก็จะทราบว่าของวัตถุดิบที่จะต้องจัดเตรียมควรเป็นเท่าใด

ยกตัวอย่าง เช่นมีงานเลี้ยงอาหารค่ำแขก 200 คนๆละ 500 บาท ฉะนั้นจะมีรายได้ 10,000 บาท และเราต้องการควบคุม % ต้นทุนอาหารไม่ให้เกิน 25% ก็อาศัยการคำนวณดังนี้

รายได้ 10,000 X ต้นทุน 25% = 2,500 บาท

ดั้งนั้นเราจะรู้ว่าควรสั่งซื้อวัตถุดิบ หรือเบิกของจากสโตร์ ไม่ควรเกิน 2,500 บาท


RECIPE

เป็นสิ่งสำคัญสำหรับคนทำอาหารมืออาชีพทุกคน เพราะใน Recipe จะบอกรายละเอียดทั้งหมดของการ ประกอบอาหารขึ้นมา 1 ชนิด ดังนั้นมาตรฐานของ Recipe จะต้องประกอบไปด้วยองค์ประกอบหลักๆดังนี้

  • ชื่อของอาหาร
  • รหัสของ Recipe
  • รูปภาพที่จะทำให้ผู้ ปรุงอาหารชนิดนั้นๆ ได้เห็นถึงหน้าตา และการจัดการ รวมถึงภาชนะที่ใส่
  • ส่วนผสมและเครื่องปรุง
  • จำนวนหน่วยที่จะบ่งบอก ถึงจำนวนหน่วย ชนิดของหน่วย กรัม ขีด กิโลกรัม ช้อนชา ช้อนโต๊ะ ฟอง ฯลฯ
  • วิธีการประกอบที่จะ บ่งบอกขั้นตอนวิธีการปรุง ตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงลงจานพร้อมบริการ
  • ต้นทุนที่จะแยกแยะ ราคาวัตถุดิบต่อหน่วย

Recipe จะเป็นตัวบ่งบอกต้นทุนของอาหารแต่ละชนิด ซึ่งจะมีความสำคัญต่อการควบคุมต้นทุน เพราะอาหารแต่ละชนิดจะมีต้นทุนที่แตกต่างกันไป อาจจะมีผลต่อการตั้งราคาของอาหารชนิดนั้นๆ เพราะการตั้งราคาขายมิได้อิงอยู่กับต้นทุนอาหารเดียวกันเสมอ ราคาอาหารอาจถูกกำหนดขึ้นจากต้นทุน และความเหมะสมของลักษณะระดับและประเภทของร้านอาหาร และลูกค้าด้วย อาหารบางชนิดอาจจจะจำเป็นต้องมีต้นทุนที่สูง เพราะเป็นอาหารที่เป็นที่รู้จักและต้องมีประจำห้องอาหาร เช่นหูฉลามที่มีต้นทุนที่สูงมาก (กิโลกรัมละ 6,000 บาท) ซึ่งต้องมีประจำในการรายการอาหารของห้องอาหารจีน แต่เราก็อาจจะได้อาหารชนิดอื่นเข้ามาช่วยเฉลี่ย ให้ต้นทุนต่ำลง เช่น ผัดผัก ซึ่งหลักการประเภทนี้ จะอยู่ในการวิเคราะห์ในอีกลักษณะหนึ่งที่เราเรียกว่า MENU ENGINEERING ที่มีการหาต้นทุน ยอดขายของอาหารแต่ละชนิดมาจัดกลุ่ม (Rate) ออกเป็นกลุ่มใหญ่ๆคือ

  • STAR หรือบางครั้งเรียกว่า WINNER เป็น อาหารของที่นิยมมากของลูกค้า และมีต้นทุนต่ำ กำไรสูง อาหารนี้จะต้องอยู่ในรายการพิเศษ หรือรายการแนะนำห้องอาหารนั้นๆ
  • PLOW HORSE หรือบางครั้งเรียกว่า RUNNER เป็น อาหารที่ขายดีในรายการอาหาร แต่มีต้นทุนสูง กำไรน้อย
  • PUZZLES หรือบางครั้งเรียกว่า SLEEPER เป็น รายการอาหารที่ต้นทุนต่ำ กำไรดี แต่ไม่ค่อยเป็นที่นิยม และขายยาก
  • DOGS หรือบางครั้งเรียกว่า LOSER เป็น รายการอาหารที่กำไรน้อย อีกทั้งยังขายไม่ดี

อย่างไรก็ตาม เมื่อเรารู้จักวิธีการคิดต้นทุนของอาหารพื้นฐานจากเบื้องต้นแล้ว สิ่งที่เราควรคำนึงถึงก็คือ WASTE COST เพราะหลักการที่โดยทั่วๆไป เวลาคิดต้นทุนคือ มักจะนำเอาราคาที่ซื้อจากตลาดหรือร้านค้า โดยเฉพาะของสดจำพวกผัก เนื้อสัตว์ต่างๆ มักคิดคำนวนโดยตรง ซึ่งมักจะมองข้ามเรื่อง Waste ยกตัวอย่างเช่น ผักกาดแก้วที่ซื้อมาจากตลาด 1 กิโลกรัม หรือ 1000 กรัม มูลค่า 55 บาท เมื่อนำเข้าสู่ครัว ที่ต้องมีการเด็ดใบที่ช้ำ ขาด เน่าออก ซึ่งอาจจะถูกตัดออกไปอีกประมาณ 100 กรัม ซึ่งมูลค่าของ 55 บาท ที่ซื้อมา จากต้นทาง ก็จะได้ผักกาดแก้วที่นำไปบริการที่ 900 กรัม และเมื่อเรานำมาคำนวนกลับก็จะกลับเป็นว่า ผักกาดแก้ว มีต้นทุนที่แท้จริงคือ 61.11 บาท ซึ่งถ้าเราวางต้นทุนของอาหารโดยมองข้ามสิ่งเล็กน้อยไป ในหลายรายการอาหารที่มีอยู่ ก็จะมีผลให้ต้นทุนที่เราควบคุมนั้นผิดพลาดไปได้ และก็จะทำให้เราสามารถคิดในอีกทางหนึ่งว่าของที่เราสูญเสียต่างๆนั้น มาจากสาเหตุใด ถ้าของที่รับมามักจะมี Waste มาก เราก็จะได้พิจารณาให้ทางร้านปรับปรุงให้ลดความสูญสียน้อยลง เพื่อคุ้มค่าแก่เงินที่เราจ่ายไป และในภายในครัวเราก็จะสามารถพิจารณาว่าพวก waste เหล่านี้จะสามารถนำไปใช้ส่วนอื่น อาทิเช่น แปรรูป หรือนำไปใช้ประโยชน์ทั้งทางตรงและทางอ้อมได้อย่างไร

จากรายละเอียดขั้นต้น เราก็คงจะทราบและเข้าใจถึงการคำนวนต้นทุนของอาหารแต่ละชนิด ที่จะมีส่วนในการมองเห็นภาพใหญ่ ภายในรายการอาหารทั้งหมด แต่นี้เป็นเพียงวิธีการควบคุมในเบื้องต้นเท่านั้น

หลักการคิดคำนวนต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มของโรงแรม ไม่ได้นำเอารายการอาหารของแต่ละตัว และต้นทุนอาหารแต่ละตัว มาคิดคำนวน แต่จะใช้วิธีการคิดคำนวนจากภาพใหญ่ คือนำเอารายได้ของอาหาร มาคิดคำนวนกับของที่สั่งซื้อจากตลาด MARKET LIST รวมกับของที่เบิกจากสโตร์ STORE REQUISITION ในแต่ละวัน และจัดทำเป็น DAILY COST โดย เริ่มนับตั้งแต่วันแรกของปฏิทินไปเรื่อยๆ เช่น

  • วันที่ 1 รายได้ 120,000 บาท ซื้อของจากตลาดและเบิกของจากสโตร์ 60,000 บาท ฉะนั้น Daily cost ของวัน ที่ 1 จะเป็น 50%
  • และพอวันต่อมาและวันต่อไป ก็จะคำนวนรายได้รวมตั้งแต่วันแรกของปฏิทิน ที่เรียกว่า MONTH TO DATE – MTD. เพราะ ฉะนั้นถ้าถึงวันที่ 15 รายได้ MTD อยู่ที่ 1,650,000.- ซื้อของตลาดและเบิกของสโตร์ MTD 580,000 เราก็จะมี DAILY COST – MTD อยู่ ที่ 35.15%
  • ดัง นั้น เราควรจะระมัดระวัง และต้องเริ่มดู Daily Cost ว่า อยู่ในเกณฑ์ควบคุมหรือไม่ เมื่อเริ่มเข้าสู่สัปดาห์ที่ 3 ของปฏิทิน ซึ่งถ้าพบว่าสูง ก็อาจจะเริ่มดูว่ารายได้อนาคตจะสูงขึ้น หรือต่ำลง ถ้าต่ำลงก็ต้องสั่งของและเบิกของให้น้อยลง และตรวจตราว่าในห้องเก็บของ ตู้แช่ ห้องเย็น ห้องแช่ของต่าง มีของสต๊อกมากเพียงใด และการหมุนเวียนของที่สต๊อกเป็นอย่างไร อย่าลืมว่าของเก็บไว้นาน มีโอกาสเสีย และอย่างไรก็สู้ของสดไม่ได้แน่นอน
  • และจะ คิดคำนวน MTD ไปเรื่อยๆ จึงถึงวันสิ้นเดือนปฏิทิน ทางฝ่ายควบคุมต้นทุน ก็จะมีการตรวจนับของคงคลัง (Inventory) เข้า ตรวจเช็คยอดคงค้างของครัวว่ามีมูลค่าเท่าใด ซึ่งจะนำยอดนี้ไปหักล้าง กับยอด MTD สั่งซื้อของและเบิกสโตร์ และยอดนี้จะเรียกว่า Closing Inventory เพิ่อนำไปคิดคำนวนต่อไปในเรื่องของ Cost board

บทสรุป

เพราะฉะนั้นเราจะเห็นว่าการบริหารต้นทุนจริงแล้ว มีขั้นตอนที่ซับซ้อนอยู่มากมาย เพียงแต่ถ้าเข้าใจที่มาของต้นทุน การคิดคำนวน การควบคุม ก็จะเห็นว่าไม่ได้ยากเกินไป ถ้าเราเริ่มได้ดี โดยจัดทำ Recipe ของ รายการอาหารในทุกเมนู เราก็จะมองเห็นว่าต้นทุนในแต่ละรายการอาหาร แต่ละตัวควรจะเป็นเท่าใด และเมื่อเวลาปฏิบัติเราก็ต้องคอยดูรายได้ และพยากรณ์รายได้ที่อ้างอิงจากตัวเลขของลูกค้าภายในโรงแรมอันจะทำให้เรา สามารถควบคุมการสั่งซื้อของจากตลาด และการเบิกของจากสโตร์ในแต่ละวัน และถ้าเราสามารถเข้าไปดูในรายละเอียดมากขึ้น ในรายละเอียดของที่สูญเสีย (Waste) และ ทำให้ของสูญเสียน้อยที่สุด เพื่อคุ้มค่าเงินที่จ่ายไป และเมื่อเราได้รับรายงานต้นทุนแต่ละวัน เราก็จะสามารถควบคุมตัวเลขต้นทุนให้อยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม ตามนโยบายของโรงแรม แต่จะต้องพึงคำนึงถึงเสมอว่าจะต้องไม่กระทบกับการบริการแก่ลูกค้า จะกลายเป็นได้ไม่เท่าเสีย

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: