บทบาท และหน้าที่ ของพนักงานประกอบอาหาร

การจัดแบ่งแผนกงานต่าง ๆ  ในโรงแรม

แผนกครัว (The Kitchen)

ในโรงแรมขนาดใหญ่ที่มีห้องอาหารหลายห้องและบาร์เครื่องดื่มอยู่หลายจุด มักจะมีตำแหน่งและบุคคลที่มีหน้าที่ ผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Manager) ซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบงานทุกแผนกที่เกี่ยวข้องกับด้านอาหารและเครื่องดื่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องทำงานประสานกับหัวหน้าแผนกครัว (Head Chef) อย่างใกล้ชิด

หน้าที่งานหลัก ๆ ของผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม ได้แก่ การสรรหาคัดเลือกและฝึกอบรมพนักงาน วางแผนและควบคุมการจัดซื้อของ ดูแลให้การจัดเตรียมอาหารเป็นไปโดยมีมาตรฐานสูง ตลอดจนกำหนดและควบคุมงบประมาณที่เกี่ยวข้องกุ๊กทำงานอะไรบ้าง

กุ๊ก (Cook) หรือที่ในต่างประเทศบางครั้งนิยมเรียกว่า Chef นั้นเป็นผู้ปรุงอาหาร

กุ๊กต่าง ๆ จะต้องเตรียมส่วนประกอบของอาหารหรือเครื่องปรุงต่าง ๆ ไว้ล่วงหน้าก่อนที่ลูกค้าจะมาสั่ง เพื่อว่าเมื่อถึงเวลาจะได้ลงมือปรุงอาหารได้ทันเวลา การเตรียมการดังกล่าว ได้แก่ การหั่นผัก การเตรียมผักชี ใบมะกอก หรือผักอื่น ๆ ที่ใช้สำหรับตกแต่งอาหารให้ดูน่ารับประทานขึ้น (Gamishes) ผักสลัด อาหารจำพวกที่ต้องต้มเปื่อย (Stews) เช่น เนื้อต้ม มันเทศหรือหัวหอมต้มเปื่อย ขนมเค็ก ขนมพุดดิ้ง (pudding) คือขนมที่ทำด้วยแป้งต้ม ยัดไส้ด้วยผลไม้หรือของดองไว้ข้างใน ซ้อส และน้ำซุปต่าง ๆ เป็นต้น นอกจากนี้ อาหารตามเมนูบางรายการก็สามารถทำไว้ล่วงหน้าด้วย โดยเฉพาะในสมัยนี้ซึ่งมีอุปกรณ์ทันสมัยอย่างไมโครเวฟที่สามารถอุ่นอาหารได้อย่างทันใจ อย่างไรก็ดี ก็มีอาหารบางอย่างที่ถ้าทำไว้ล่วงหน้าจะเสีย หรือหมดคุณค่าทางโภชนการหรือถ้าเก็บไว้ในที่ร้อน/อบก็จะขึ้นรา

กุ๊กทำงานกันเป็นกลุ่มย่อย ๆ โดยมีหัวหน้าหน่วยเป็นผู้ดูแล ซึ่งเรียกว่า เชฟ เดอ ปาร์ตีย์ (Chef de Partie) แต่จริง ๆ แล้วในทางปฏิบัติ กุ๊กแต่ละคนก็ทำงานในส่วนของตนไปโดยอิสระหรือต่างคนต่างทำโดยไม่ค่อยต้องควบคุมดูแลกันมาก กุ๊กคนหนึ่งอาจจะเตรียมผัก อีกคนเตรียมของหวานหรือปรับปรุงซ้อสต่าง ๆ งานที่กล่าวมาแล้วข้างต้นล้วนแต่เป็นงานที่ต้องใช้ฝีมือหรือความชำนาญทั้งนั้น ซึ่งกุ๊กแต่ละคนก็ได้ผ่านการฝึกอบรมมาแล้ว อย่างไรก็ดี บางครั้งก็มีเรื่องใหม่ ๆ ที่ต้องเรียนรู้ เช่น อาหารรายการใหม่ หรือ มีการออกเมนูใหม่ หรือเปลี่ยนวิธีการปรุงอาหารเป็นแนวใหม่ เป็นต้น ซึ่งกุ๊กที่เกี่ยวข้องก็ต้องมีการเรียนรู้หรือฝึกใหม่เหมือนกัน

หน้าที่งานของพนักงานแต่ละตำแหน่งในครัวจะเป็นดังนี้

1.   กุ๊กใหญ่หรือหัวหน้าแผนกครัว (Head Chef or Executive Chef) บุคคลที่ทำงานในตำแหน่งนี้ไม่ค่อยได้ลงมือทำอาหารเอง ในช่วงมื้ออาหารสำคัญๆ เช่น มื้อเที่ยงหรือมื้อเย็น กุ๊กใหญ่จะคอยดูแลควบคุมใบสั่งอาหารที่ส่งเข้ามาแผนกบริการซึ่งรับคำสั่งจากลูกค้าอีกต่อหนึ่ง แล้วตะโกนบอกรายละเอียดไปที่หน่วยต่าง ๆในครัว (ในโรงแรมใหญ่ ๆ ที่ทันสมัยในปัจจุบัน จะใช้ระบบสั่งอาหารทางคอมพิวเตอร์จากแผนกบริการไปที่ครัวเลยทีเดียว) จัดการงานด้านเอกสาร สั่งอาหารสด อาหารแห้ง และเครื่องปรุงต่าง ๆ ออกเมนู (รายการอาหาร) จัดตารางเวลาและหน้าที่งานสำหรับพนักงานแต่ละคน และดูแลควบคุมการทำงานของพนักงานทั้งหลายในครัว กล่าวโดยสรุปก็คือ ดูแลให้แผนกครัวดำเนินงานไปโดยราบรื่นนั่นเอง

นอกจากนี้ หัวหน้าแผนกครัวที่ดีจะต้องคอยตรวจสอบไม่ให้พนักงานใช้ของแบบทิ้ง ๆ ขว้าง ๆ ที่ก่อให้เกิดการสูญเปล่าโดยใช่เหตุ ดูแลให้ห้องครัวอยู่ในสภาพที่สะอาด ถูกสุขลักษณะ และอาหารที่ทำออกมามีคุณภาพและมาตรฐานสูง ความรับผิดชอบสำคัญประการหนึ่งของหน้าหน้าแผนกครัว ได้แก่ การฝึกอบรมพนักงาน โดยเฉพาะในภาวะที่ขาดแคลนบุคคลากรโรงแรมอย่างทุกวันนี้ที่มีคนเข้าออกมาก หัวหน้าแผนกจึงจำเป็นต้องเป็นครูที่ดีและสนใจเรื่องการสอนงานลูกน้อง มิฉะนั้น ตัวเองจะเหน็ดเหนื่อยมาก เพราะกุ๊กที่เป็นงานมักจะถูกดึงไปทำงานในโรงแรมอื่นด้วยข้อเสนอด้านค่าจ้างที่สูงกว่าอยู่ตลอดเวลา ความเป็นครูกับลูกศิษย์จะช่วยรักษากุ๊กไว้ให้ทำงานอยู่กับตนเองไปได้อย่างน้อยชั่วระยะเวลาหนึ่ง

2.   รองกุ๊กใหญ่หรือรองหัวหน้าแผนกครัว ( Second Chef or Sous Chef) หน้าที่ก็เป็นไปตามชื่อตำแหน่ง คือ ช่วยกุ๊กใหญ่ในงานด้านต่าง ๆ หรือรักษาการแทนเมื่อกุ๊กใหญ่ไม่อยู่ งานหลัก ๆ ก็คือ การตรวจสอบว่าของ          ต่าง ๆ ที่ต้องใช้ประกอบอาหารที่สั่งไว้นั้นมาครบหรือยัง และเช็คว่ากุ๊กหน่วยต่าง ๆ ในครัวรู้หรือไม่ว่าจะต้องทำอะไรบ้างในแต่ละมื้อแต่ละวัน หากเป็นครัวใหญ่ที่มีผู้ช่วยหัวหน้าแผนกครัวหลายคน บางคนก็อาจได้รับมอบหมายให้รับผิดชอบแผนกในครัวเฉพาะบางแผนกไปเลยก็ได้ เช่น รับผิดชอบเรื่องซ้อสต่าง ๆ ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมากสำหรับอาหารฝรั่ง เป็นต้น

3.   หัวหน้าครัวหรือหัวหน้าหน่วยในครัว (Section Chef หรือ Chef de Partie) ภายในครัวของโรงแรมหรือห้องอาหารขนาดใหญ่ จะแบ่งเป็นแผนกย่อยออกไป มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับขนาดของกิจการนั้น ๆ  จึงมีหัวหน้ากุ๊กที่ดูแลรับผิดชอบเป็นแผนก ๆ ไป เรียกรวม ๆ ว่า Chef de Partie ชื่อแผนกและตำแหน่งต่าง ๆ ในครัวยังนิยมเรียกเป็นภาษาฝรั่งเศสเหมือนสมัยก่อน โดยเฉพาะในห้องอาหารหรือโรงแรมที่ผู้จัดการค่อนข้างจะอนุรักษ์นิยม แผนกต่าง ๆ ในครัวมีดังนี้

·หัวหน้าหน่วยผัก (The Vegetable Chef) หรือเรียกว่า Chef Entremettier (เชฟ ออง เตรอะเมดิเยอร์)

·หัวหน้าครัวขนมอบ (The Pastry Chef) เรียกว่า Chef Patissier ( เชฟ ปาติซิเยร์)

·หัวหน้าครัวอบ-ย่าง (The Rousseur Chef) เรียกว่า Chef Rotisseur (เชฟ โรติเซอร์)

·หัวหน้าครัวเย็นหรือหัวหน้าที่ดูแลห้องเก็บอาหาร (The Chef in charge of the larder or cold kitchen)                 เรียกว่า Chef Garde-manger (เชฟ การ์ด มองเซร์)

·หัวหน้าหน่วยปลา (The Fish Chef) เรียกว่า Chef Poissonnier (เชฟ ปัวซอง นิเยร์)

·หัวหน้าหน่วยซ้อส (The Sauce Chef) เรียกว่า Chef Saucier (เชฟ โซซิเยร์)

4.  กุ๊กหมุนเวียน (Rellet Chef หรือ Chef Toumant) กุ๊กหมุนเวียน หรือ เชฟ ตูร์น็อง มีหน้าที่ทำงานแทนหัวหน้ากุ๊กหน่วยต่าง ๆ ที่หยุดงานไปด้วยสาเหตุอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น พักร้อน ป่วย เป็นต้น เพราะฉะนั้น เชฟ ตูร์น็อง นี้จึงต้องเป็นผู้ที่มีความรู้ความชำนาญในงานของหลายครัวหรือหลายหน่วยในครัว แม้ว่าอาจจะไม่เก่งหมดทุกด้าน แต่สามารถรับงานได้โดยไม่ติดขัด

5.  ผู้ช่วยกุ๊ก (Commia Chef)คำว่า Commis ต้องอ่านว่า “คอมมี” เพราะเป็นภาษาฝรั่งเศส ไม่ใช่อ่านว่า “คอมมิส” อย่างที่มีการออกเสียงกันผิด ๆ “กอมมี” มีหน้าที่คอยช่วยงานของหัวหน้ากุ๊กในหลาย ๆ ด้าน แต่เป็นงานที่ไม่ต้องการความชำนิชำนาญอะไรเป็นพิเศษ

6.  กุ๊กฝึกหัด (Apprentice หรือ Trainee Chef)นับว่าเป็นกุ๊กที่อาวุโสน้อยที่สุดในครัว มักจะเป็นพนักงานที่เพิ่งเข้างานไม่นาน ซึ่งเมื่อทำงานนานเข้า ได้รับการฝึกงานและมีประสบการณ์มากเข้า ก็จะได้รับการเลื่อนตำแหน่งไปตามลำดับชั้นของตำแหน่งในครัว

7.   พนักงานทำความสะอาดในครัว (Kitchen Porter/Kitchen Assistant) พนักงานทำความสะอาดในครัวมีหน้าที่ดูแลครัวให้สะอาดและถูกสุขลักษณะครัวทั้งหมด ขนของที่มีคนนำมาส่งไปจัดเรียงไว้ที่ชั้นเก็บของหรือใส่ไว้ตามถังเก็บของต่าง ๆ หรือเข้าตู้เย็นแล้วแต่กรณี

สำหรับในเมืองไทย ตำแหน่งต่าง ๆ ในครัวในแต่ละโรงแรมใช้แตกต่างกัน ทั้งในเรื่องชื่อของตำแหน่งละจำนวนระดับชั้นของตำแหน่ง ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับขนาดของครัวและขนาดของโรงแรมซึ่งแตกต่างกันประการหนึ่ง กับขึ้นอยู่กับเครือข่ายโรงแรม (Hotel chain) ที่บริหารโรงแรมแต่ละแห่งว่ามาจากสหรัฐอเมริกา ฝรั่งเศส หรือฮ่องกง ซึ่งนิยมใช้ไม่เหมือนกันอีกประการหนึ่งด้วยฉะนั้น จึงอาจกล่าวได้ว่าไม่สามารถถือแบบใดแบบหนึ่งเป็นมาตรฐานที่ตายตัวได้

อย่างไรก็ดี ก็มีระบบการตั้งและเรียกชื่อตำแหน่งแบบกลาง ๆ ที่อาจนำไปประยุกต์ใช้ได้ดังนี้

Executive                                    กุ๊กใหญ่ (หัวหน้าแผนกครัว)

Sous Chef                                     รองกุ๊กใหญ่ (ผู้ช่วยหัวหน้าแผนกครัว)

Chef de Parte                              หัวหน้าครัว/หัวหน้าหน่วย

First Cook                                    กุ๊กมือหนึ่ง

Cook                                              กุ๊ก

Cook Helper                                ผู้ช่วยกุ๊ก

Cleaner Cook                              พนักงานล้างหม้อ/กระทะ

Kitchen Cleaner                          พนักงานทำความสะอาด

Steward                                         พนักงานล้างถ้วย/จาน

แผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม ( Food and Beverage Service) พนักงานแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่มจะแตกต่างจากพนักงานแผนกครัวอยู่อย่างหนึ่ง คือ แผนกบริการมีโอกาสติดต่อกับแขกโดยตรงในขณะที่แผนกครัวส่วนใหญ่จะไม่มีโอกาสเลย การบริการหรือวิธีเสิร์ฟมีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ารสชาติหรือคุณภาพของอาหารทีเดียว และมีบางคนถึงกับคิดว่าค่าบริการนั้นสำคัญยิ่งกว่าตัวอาหารเสียอีก แต่ถึงอย่างไร ทั้งสองอย่างก็ต้องดีควบคู่กันไป คืออาหารก็ต้องอร่อย บริการก็ต้องดีด้วย ห้องอาหารนั้นจึงจะเป็นที่พอใจของแขก พนักงานที่มีความสุภาพ เป็นกันเอง และหน้าตายิ้มแย้มเป็นนิตย์ ถือได้ว่าเป็นทรัพย์สินที่มีค่ามากที่สุดของห้องอาหารทีเดียว

พนักงานเสิร์ฟ (ชาย Waiter/หญิง/Waitress) พนักงานเสิร์ฟที่ดีจำเป็นต้องมีทักษะจำเพาะหรือความชำนาญในงานที่ทำอยู่บ้าง ตัวอย่าง เช่น การตักอาหารให้แขกโดยตักจากชามใหญ่และหนักโดยใช้ช้อนส้อม และการถือจาน 3-4 ใบที่มีอาหารอยู่ด้วยโดยไม่ให้อาหารหก เป็นต้น

นอกจากนี้ พนักงานเสิร์ฟยังต้องมีทักษะในการติดต่อกับคน เพราะต้องพูดจาติดต่อกับแขกที่มาใช้บริการของห้องอาหาร กล่าวกันว่า พนักงานเสิร์ฟทั้งหลายเปรียบเหมือนเป็น “กองกำลังหรือหน่วยขายอาหาร”                       (Salesforce of  food) ทีเดียว เนื่องจากมีหน้าที่แนะนำหรือขายสินค้าอันได้แก่อาหารที่แผนกครัวทำขึ้นมาแก่ลูกค้า พนักงานเสิร์ฟจะชนะใจลูกค้าได้ด้วยการรู้จักกาลเทศะ มีเสน่ห์น่าพูดคุยด้วย ทำงานคล่องแคล่ว และรอบรู้ในงานที่ตัวเองทำอยู่ (คือสามารถให้คำแนะนำแก่ลูกค้าว่าควรเลือกสั่งอาหารอะไร และยังสามารถอธิบายให้ลูกค้าฟังว่าอาหารจานนั้นมีวิธีปรุงอย่างไรด้วย) พนักงานเสิร์ฟจะต้องพร้อมที่จะให้บริการเมื่อแขกต้องการ และถอยห่างออกมายืนอยู่เงียบ ๆ ในขณะที่ลูกค้าไม่ต้องการบริการอะไร

การบริหารที่ดียังหมายรวมถึงจังหวะที่เหมาะสมในการให้บริการด้วย เช่น เมื่อแขกต้องการอะไรก็รีบสนองตอบอย่างรวดเร็วทันใจ เป็นต้น พนักงานเสิร์ฟควรจะล่วงรู้ว่าแขกกำลังต้องการอะไรก่อนที่แขกจะเอ่ยปากขอ นอกจากนี้พนักงานเสิร์ฟควรจะเตรียมงานล่วงหน้าไป 1 ขั้นเสมอ เช่นการรีบไปบอกแผนกครัวว่ามีแขกกลุ่มใหญ่เข้ามาแล้ว เพื่อให้ฝ่ายนั้นรู้ตัวและสามารถเตรียมการล่วงหน้าได้ เป็นต้น

ในกรณีของห้องอาหารเล็ก ๆ ที่มีพนักเสิร์ฟเพียง 2-3 คน งานในความรับผิดชอบของพนักงานเสิร์ฟจะมีขอบข่ายกว้างมาก หน้าที่หลัก ๆ  จะเป็นดังนี้

·ตกแต่งหรือจัดแจงห้องอาหารให้ดูดี และสะดวกสบาย

·จัดวางโต๊ะเก้าอี้ และอุปกรณ์เครื่องใช้บนโต๊ะ

·รับจองโต๊ะจากลูกค้าที่โทรศัพท์เข้ามาสั่งจอง

·ต้อนรับลูกค้า

·รับออเดอร์หรือคำสั่งเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มจากลูกค้า

·นำอาหารและเครื่องดื่มไปเสิร์ฟ

·เก็บโต๊ะเมื่อลูกค้ารับประทานอาหารเสร็จแล้ว

·กล่าวขอบคุณเมื่อแขกจะกลับ หรือส่งแขก

·ทำความสะอาดห้องอาหาร

สำหรับกรณีของห้องอาหารขนาดใหญ่ จะมีเจ้าหน้าที่มาก ดังนั้น หน้าที่ความรับผิดชอบจึงแบ่งกระจายกันออกไปเป็นดังนี้

1. ผู้จัดการห้องอาหาร (Restaurant Manager) ดูแลรับผิดชอบห้องอาหารในทุกเรื่อง วาง/กำหนดมาตรฐานของการบริการ วางแผนตารางเวลาและการทำงานของพนักงาน ฝึกสอนงานแก่พนักงาน รับจองโต๊ะ ต้อนรับลูกค้า พาลูกค้าไปที่โต๊ะและจัดการกรณีที่ลูกค้าต่อว่า

2. หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ (ชาย Head Waiter/หญิง  Head Waitress หรือ Maltre d’Hotel หรือที่นิยมเรียกกันว่า Maltre D.) เป็นตำแหน่งรองจากผู้จัดการห้องอาหาร ถ้าเป็นห้องอาหารขนาดเล็กก็จะเป็นผู้ที่ดูแลห้องอาหารทั้งหมด ในกรณีที่เป็นห้องอาหาร ถ้าเป็นห้องอาหารขนาดใหญ่ จะมีหัวหน้าหลายคน โดยคนหนึ่งจะดูแล 3-4 Station (เขตบริการ หรือ เขตความรับผิดชอบในห้องอาหารที่พนักงานแต่ละคนจะต้องคอยดูแลให้บริการแก่ลูกค้าที่นั่งโต๊ะ) Station หนึ่งจะมีหลายโต๊ะ  Head Waiter มีหน้าที่ดูแลควบคุมการทำงานของพนักงานเสิร์ฟในเขตความรับผิดชอบของตน ช่วยพาลูกค้าไปนั่งโต๊ะและรับคำสั่งจากลูกค้าที่ต้องการสั่งอาหารในเมืองไทย บางโรงแรมอาจแบ่งเป็นซอยตำแหน่งให้มีมากกว่านี้ โดยมีตำแหน่ง Chief Station หรือหัวหน้าเขตคอยดูแลบริการเฉพาะในเขตความรับผิดชอบของตน แต่ที่นิยมใช้กันมากคือตำแหน่ง Captain (หรือ กัปตัน ตามที่เรียกกันแบบ         ไทย ๆ แต่ในภาษาอังกฤษจริง ๆ ต้องอ่านว่า “แค็พทิน” หรือ “แค็พเทิน”) หรือหัวหน้าหนักงานเสิร์ฟระดับต้น ซึ่งโดยแท้จริงก็คือพนักงานเสิร์ฟอาวุโสในตำแหน่งที่ 3 ต่อไปนี้นั่นเอง

–  พนักงานเสิร์ฟอาวุโสประจำเขต ( Station Waiter/Station Waitress หรือ Chef de Rang) มีหน้าที่เสิร์ฟหรือให้บริการแก่ลูกค้าหลายโต๊ะใน Station หรือ เขตของตน ซึ่งโดยทั่วไปจะมีลูกค้ารวมกันประมาณ 20 ที่นั่งหรือ 20 คน เมื่อลูกค้าสั่งอาหารแล้ว ก็จะคอยปรับเปลี่ยนอุปกรณ์บนโต๊ะ เช่น มีด ช้อนส้อม ให้เหมาะกับอาหารที่ลูกค้าสั่งและจำนวนคนนำอาหารไปเสิร์ฟให้ลูกค้าเมื่ออาหารพร้อม และเคลียร์โต๊ะเมื่อลูกค้ารับประทานอาหารเสร็จแล้ว

–  ผู้ช่วยพนักงานเสิร์ฟ (Commis Waiter/Commis Waitress)มีหน้าที่ช่วยบริการด้านอาหาร จัดโต๊ะ เคลียร์โต๊ะ โดยทั่วไปผู้ช่วยพนักงานเสิร์ฟจะเป็นคนยกอาหารที่ทำเสร็จแล้วจากครัวมาที่ห้องอาหาร และนำพวกถ้วยจานและอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่ลูกค้าใช้แล้วกลับไปในครัวเพื่อให้แผนกสจ๊วตล้างทำความสะอาด หน้าที่นี้ในเมืองไทยนิยมเรียกกันว่า Bus Boy/Bus Girl มีหน้าที่ “เคลียโต๊ะและวิ่ง”อาหาร

–   พนักงานเสิร์ฟเหล้า (Wine Waiter/Wine Waitress หรือ Sommellier ซอมเมอลิเยร์)ทำหน้าที่รับคำสั่งหรือออเดอร์เกี่ยวกับเหล้าหรือเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ไม่เกี่ยวกับเครื่องดื่มประเภทชา กาแฟ

3.  พนักงานเก็บเงิน หรือ แคชเชียร์ (Cashier) รับผิดชอบในการออกใบเสร็จและเก็บเงิน แต่คนที่นำใบเสร็จไปให้ลูกค้าได้แก่พนักงานเสิร์ฟ

4.  พนักงานประจำบาร์ขายเหล้า (Barperson,Barman/Barmaid,Bartender) คำว่า Bartender ในภาษาอังกฤษนั้นใช้ได้ทั้งพนักงานชายและหญิง ในเมืองไทยถ้าเป็นพนักงานหญิง มีการเรียกเป็น “บาร์เทนตี้” ซึ่งเป็นการเข้าใจผิด เพราะคำว่า Bartendee นี้ไม่มีใช้ในภาษาอังกฤษ

พนักงานประจำบาร์เหล้าต้องมีความรู้ความชำนาญเกี่ยวกับพวกสุราต่าง ๆ ซึ่งต้องเรียนรู้ แต่วิธีเรียนรู้ที่ดีที่สุดก็โดยการฝึกปฏิบัติและอาศัยประสบการณ์ เช่น ต้องรู้วิธีรินเบียร์โดยไม่ให้มีฟองมาก วิธีค่อย ๆ รินเหล้าไวน์โดยไม่ให้มีตะกอนไหลลงมาด้วย วิธีผสมเครื่องดื่มประเภทค็อกเทล ตลอดจนถึงการจดจำราคาและจำนวนของเครื่องดื่มต่าง ๆ ที่ลูกค้าสั่งไปดื่ม

นอกจากนี้ บาร์เทนเดอร์ที่ดีจำเป็นต้องเป็นคนช่างพูดช่างคุยด้วย เพราะจะต้องพบปะกับลูกค้าโดยตรงและลูกค้าก็มีหลายจำพวก ถ้าชอบพูดคุยกับตนด้วยก็จะทำให้สนุกกับงานและช่วยให้ขายดีด้วย เพราะลูกค้าบางส่วนเวลามานั่งสั่งเครื่องดื่มจะต้องการเพื่อนคุย และถ้าพูดคุยถูกคอก็จะสั่งเครื่องดื่มไปเรื่อย ๆ

ความสามารถที่จำเป็นอีกอย่างหนึ่งของพนักงานประจำบาร์ก็คือ สามารถแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าเวลาลูกค้าเมา หรือมาด่าทอด้วยคำหยาบ หรือในกรณีที่มีลูกค้าเข้ามาพร้อมกันจำนวนมาก สรุปก็คือต้องเป็นคนใจเย็นด้วย

แผนกจัดเลี้ยง (The Catering Department)

แม้ว่างานของแผนกจัดเลี้ยงจะเป็นเรื่องบริการด้านอาหารและเครื่องดื่มเหมือนกับแผนกอาหารและเครื่องดื่ม แต่ลักษณะของการทำงานมีส่วนแตกต่างกันอยู่ โดยแผนกอาหารและเครื่องดื่มจะดูแลห้องอาหารซึ่งเป็นการบริการแขกกลุ่มย่อย ๆ ในขณะที่แผนกจัดเลี้ยงจะต้องเตรียมการและบริการคนครั้งละ มาก ๆ จึงจำเป็นต้องให้การทำงานมีความคล่องตัว โรงแรมใหญ่ ๆ โดยเฉพาะประเภทที่มีห้องจัดเลี้ยงขนาดใหญ่และหลายห้อง ส่วนใหญ่จึงมักแยกแผนกจัดเลี้ยงออกเป็นอีกแผนกหนึ่งต่างหากจากแผนกอาหารและเครื่องดื่ม สำหรับในเมืองไทย งานจัดเลี้ยงของโรงแรมมักจะเป็นหน่วยงานที่ขึ้นอยู่กับแผนกอาหารและเครื่องดื่ม แต่การทำงานจะมีอิสระมากหรือน้อยย่อมขึ้นอยู่กับนโยบายของแต่ละโรงแรมเป็นสำคัญ

แผนกแม่บ้าน (House-Keeping หรือ Accommodation Service)

แผนกแม่บ้านรับผิดชอบความสะอาดเรียบร้อยของที่พัก มีลักษณะเป็นงาน “หลังฉาก” (Behide the scenes operation) เหมือนกับงานของแผนกครัว และแขกหรือผู้มาใช้บริการจะได้รับผลโดยตรงจากคุณภาพของงานทำนองเดียวกับแผนครัวเช่นกัน แต่ผู้ทำงานแผนกนี้ออกจะมีกรรมอยู่สักหน่อย ตรงที่แขกมักจะคิดว่าการที่พักห้องสะอาดทางเดินและบริเวณใช้ร่วมต่าง ๆ ในโรงแรมสะอาด ตลอดจนผ้าปูที่นอน/ปลอกหมอนสะอาดเป็นของธรรมดา คือไม่ค่อยได้สังเกตหรือชมเชย แต่ถ้าเกิดความไม่สะอาดขึ้นมาเมื่อใด แขกจะสังเกตเห็นทันที และจะตำหนิหรือต่อว่า เช่น ห้องพักไม่สะอาด ผ้าปูที่นอนไม่ได้เปลี่ยน หรือห้องน้ำสกปรก เป็นต้น

แม้ว่างานของแผนกแม่บ้านส่วนใหญ่จะเป็นงานหลังฉาก การติดต่อกับแขกก็มีส่วนสำคัญไม่น้อย ยกตัวอย่างเช่น แขกมาถามว่าที่โรงแรมมีอาหารเจขายหรือไม่ ตอนแรกท่านอาจจะคิดว่า “มาถามคำถามที่ไม่เห็นเกี่ยวกับงานแม่บ้านซักหน่อย” แต่ในฐานะพนักงานคนหนึ่งท่านควรจะรู้เรื่องเกี่ยวกับบริการและสิ่งอำนวยความสะดวกต่าง ๆที่โรงแรมจัดไว้ให้แขกมากพอที่จะตอบคำถามพื้น ๆ ของแขกได้ ซึ่งในทางหนึ่งก็เป็นการให้ความช่วยเหลือแก่แขกด้วย

ถ้าท่านสามารถตอบคำถามของแขกได้ และตอบอย่างชัดเจนละด้วยความเต็มอกเต็มใจก็จะมีส่วนช่วยให้แขกเกิดความรู้สึกที่ดีและอยากกลับมาพักหรือใช้บริการที่โรงแรมอีก ซึ่งก็เป็นสิ่งที่ดีมีประโยชน์ต่อโรงแรมและต่อพนักงานทุกคนที่ทำงานในโรงแรมนั้นด้วย

One response to this post.

  1. Posted by aumnaam2548@hotmail.com on เมษายน 12, 2012 at 1:55 pm

    เปนความรู้ที่ดีมากคับ

    ตอบกลับ

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: